| 制作工艺 |
1. 将蟹宰杀取鳌，用沸水氽约10 分钟至刚熟；
2. 取其前节，用刀轻拍螫壳，拆出肉；
3. 留螫壳末端壳及鳌内扇骨；
4. 虾仁斩剁成茸，加入蛋清、料酒、盐，顺着同一个方向搅动，搅至上劲成虾胶；
5. 将虾胶同蟹肉拌匀，瓤在扇骨上（每只约瓤12.5 克），恢复蟹螫的形状；
6. 再盛在盘中，入蒸笼用旺火蒸约3 分钟至熟，取出；
7. 用中火烧热炒锅，下花生油烧至七成热，端离火口，手持螫壳未端，沾上脆浆，逐个垂直放入油里；
8. 然后把锅放回炉上，炸至浅金黄色、酥脆，取出；
9. 沥油后上盘排成圆形（蟹鳌未端指向盘边）便成。 |
| 工艺提示 |
1. 脆浆制法：将酵面75克、面粉375克、干淀粉65克、荸荠粉60克、精盐10克放在550毫升清水中，边放边搅拌，然后静置发酵约4 小时。使用前加入花生油160克，食用碱水搅匀，静置20分钟后便成；
2. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。 |
| 菜品口感 |
| 色泽金黄，外层酥脆，有密密麻麻的细眼，馅心软嫩，滋味鲜香。 |
| 食谱营养 |
- 螃蟹：螃蟹含有丰富的蛋白质及微量元素，对身体有很好的滋补作用。螃蟹有清热解毒、补骨添髓、养筋活血，利肢节，滋肝阴，充胃液之功效，对于淤血、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等有一定的食疗效果。螃蟹具有抗结核作用，对结核病的康复大有补益。
- 虾仁：虾仁营养丰富，肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾肉中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。
- 蟹肉：蟹肉含有丰富的蛋白质及微量元素，对身体有很好的滋补作用。螃蟹有清热解毒、补骨添髓、养筋活血，利肢节，滋肝阴，充胃液之功效，对于淤血、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等有一定的食疗效果。螃蟹具有抗结核作用，对结核病的康复大有补益。
- 发酵粉：0
- 小麦面粉：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效，主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。
- 淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。
- 荸荠粉：暂无资料，13个菜肴使用，无营养分析。
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| 食谱相克 |
- 螃蟹：螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食；吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。
- 虾仁：1. 食虾严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷，能致死；
2. 不宜与猪肉同食，损精；
3. 忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；
4. 忌糖；果汁与虾相克，同食会腹泻。
- 蟹肉：1. 螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食；
2. 吃螃蟹不可饮用冷饮，会导致腹泻。
- 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
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| 历史文化 |
| 本品为象形菜，是用蟹肉、螫肉和虾胶拌和作成蟹钳头，沾上有胀发性的浆粉，油炸而成。 |
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